Procesos de secado del café de especialidad
El café es la semilla de una fruta llamada comunmente cereza. Cada cereza contiene dos semillas en su interior y éstas, en proporción, son grandes, ya que en conjunto (ambas), representan aproximadamente un tercio o más del peso total de la fruta. Parándonos un momento en la fisionomía, podemos encontrar varias capas en la cereza de café (de fuera hacia dentro):
- Cáscara: parte exterior.
- Pulpa: es mínima y va aderida a la cáscara
- Mucílago: capa gelatinosa y dulce que sigue a la cáscara/pulpa.
- Pergamino: cáscara interna de color amarillo que protege la semilla.
- Entre el pergamino y la semilla encontramos una capa de piel plateada.
- Semilla: parte interior.
Antes de hablar de procesos, es importante entender que procesar café es ante todo secar la fruta y la semilla que contiene. La semilla tiene en torno a un 50% de contenido de agua cuando se recolecta y para su comercialización en verde (café crudo, listo para tostar), el estándar internacional para los cafés de especialidad es de entre un 10 y un 12% de humedad.
El proceso de secado y sus posibles modalidades es lo que se denomina procesar. Hoy en día y gracias en parte a la explosión del café especial hace un par de décadas, la cantidad de procesos existentes es enorme si atendemos a los detalles de cada uno. La finalidad de aplicar diferentes estrategias en el procesamiento de café puede ser desde práctica (reducir operaciones), económica (reducir coste) o aumentar calidad buscando un determinado perfil de sabor en taza.
Cada país y cada región tienen un clima y unas condiciones atmosféricas diferentes, por lo que tradicionalmente algunos procesos son más o menos utilizados según donde nos encontremos. Actualmente y gracias al desarrollo de la industria, ya se pueden obtener condiciones adecuadas para procesar el café de cualquier forma en cualquier lugar.
En general para preservar la calidad, en el proceso de secado se intenta ejecutar de forma estable y preferiblemente despacio, para mantener la integridad de la semilla lo mejor posible. Por ejemplo, si durante el día el café está al sol, por la noche generalmente se tapa para evitar el rocío, y así se evita ganar de nuevo humedad.
Los cafés son secados en el patio o terreiro, en camas suspensas y en secadores mecánicos. La industria del café es especialmente fuerte en Brasil, que produce un tercio de todo el café del mundo, con el consiguiente desarrollo de tecnología asociado al mundo del procesamiento de café. Es común encontrar secadores mecánicos rotativos o estáticos, que aceleran el proceso ya que pueden funcionar 24h.
Tipos de secado.
Existen dos principales caminos que pueden llevar los procesos, que serían la vía seca o la vía húmeda. En la vía seca nos encontramos con los cafés naturales, y en la húmeda los descascados/despulpados/lavados.
Los tiempos de secado varían entre los diferentes método de secado y claro, de la cantidad de energía empleada. Un café natural, puede tardar tres semanas e incluso más si el clima no es favorable. En nuestra hacienda la media es en torno a dos semanas, lo cual es razonable al inicio de cosecha, mientras que hacia el final con el aumento de temperaturas la tendencia es reducir los tiempos de secado.
Para los cafés despulpados, tendremos diferentes tiempos dependiendo de cómo haya sido despulpado y cuando mucílago se deja adherido al pergamino. Poniendo como ejemplo un lavado o CD (cereja descascado) desmucilado mecanicamente (nada de mucílago adherido), el tiempo de secado podría ser en torno de una semana a diez días, dependiendo del clima.
Como cualquier fruta, la cereza de café reacciona a las condiciones exteriores. Si hace mucho calor secará rápido, si se moja en el proceso, pueden darse formaciones de hongos o moho. Teniendo en cuenta que esta fruta se pasa casi un año en la rama de la planta para ser recolectada en un momento en concreto, los días en los que está expuesta durante el secado, son, posiblemente, los más sensibles en lo que respecta a mantener la calidad que se encuentra en la fruta, pudiendo perderla o incluso ‘aumentarla’ gracias a buenas técnicas de pos-cosecha.